PENGARUH PENINGKATAN KONSENTRASI KOMBINASI KARAGENAN DAN KONJAK SEBAGAI GELLING AGENT TERHADAP STABILITAS FISIK KEMBANG GULA JELLY SARI UMBI WORTEL (Daucus carota. L)

Authors : Kori Yati, Hariyanti dan Desnita Arisanti

 

ABSTRAK

Wortel memiliki kandungan vitamin A tinggi yang dapat digunakan sebagai sumber vitamin A untuk perawatan mata. Melihat manfaat dari wortel maka sangat baik jika wortel dikonsumsi setiap hari, namun permasalahnya sayuran ini kurang disukai anak-anak. Untuk meningkatkan pemanfaatan umbi wortel maka dibuat dalam bentuk kembang gula jelly. Dalam pembuatan kembang gula jelly digunakan karagenan dan konjak sebagai gelling agent. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh peningkatan karagenan dan konjak sebagai gelling agent terhadap stabilitas fisik kembang gula jelly sari umbi wortel (Daucus carota L.). Kembang gula jelly dibuat menjadi 4 formula dengan variasi konsentrasi karagenan dan konjak dari 1,0; 1,5; 2,0; dan 2,5%. Perbandingan antara karagenan dan konjak adalah 2:1. Parameter yang diamati meliputi organoleptis, evaluasi mutu jelly menurut SNI dan uji tekstur meliputi kekerasan, kelengketan dan kekenyalan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi karagenan dan konjak yang digunakan akan meningkatkan kekerasan dan kekenyalan. Berdasarkan uji ANAVA satu arah terdapat perbedaan bermakna antara tiap formula untuk nilai kekerasan dan kekenyalan pada minggu pertama namun pada minggu keenam tidak ada perbedaan bermakna. Hal ini dapat disimpulkan bahwa peningkatan konsentrasi karagenan dan konjak memberikan pengaruh terhadap stabilitas fisik kembang gula jelly sari umbi wortel.

Kata kunci : wortel, kembang gula jelly, karagenan, konjak, stabilitas fisik

Pratinjau dan Download Artikel : [embeddoc url=”http://alumni.uhamka.ac.id/wp-content/uploads/2015/02/alumni-uhamka-vol-2-no-1-kori-yati1-www.alumni.uhamka.ac_.id_.pdf” download=”all” viewer=”google”]

0